Quiero ver cuajar, en oro, / los silencios de la tarde, / cuando el sol duerme en mi pueblo, / en sus piedras y en mi carne. (A.H.Q.)

El matacerdo


Pinchando en la imagen podremos leer el artículo aparecido en Cantalobos nº 10 (enero-marzo 1995).
 Del cerdo todo es bueno... hasta los andares. La matanza del cerdo es una costumbre tradicional, extendida por toda la provincia pero con características propias en cada comarca. Una fiesta que reunía a familiares, vecinos y amigos y que seguía un ritual conservado a través de generaciones y que tenía una gran relevancia en la economía doméstica. Todavía hay familias que siguen haciendo la matanza aunque han tenido que adaptarse a las leyes que controlan el sacrificio y consumo de carne.
El cerdo se compraba pequeño y se realizaba el engorde durante varios meses en el corral (en las cortes, cochineras o cocheras) para matarlo durante el invierno. Era necesario castrar al cerdo para conseguir un mayor engorde. La alimentación consistía en patatas y pieles de patatas cocidas a las que se añadía "salvao", alfalfa, harinas...
Los preparativos empezaban varios días antes. Se iba a buscar leña y aliagas, se preparaban la máquina de embutir y la capoladora, se lustraban las calderas, se fregaban los barreños de barro. La matanza se hacía coincidir con un día en el que no cambiara la luna o no estuviese en menguante y se dejaba al cerdo en ayunas desde la tarde anterior para que el intestino estuviese lo más limpio posible.
Antes de que despuntara el sol, se ponía a calentar agua en un cubo grande, se preparaba el banco de madera para el sacrificio y se reunían (sobre todo los hombres, porque se necesitaba fuerza para sujetar el cerdo) esperando la llegada del matachín. Una copa de anís o mistela y unas pastas eran indispensables para entrar en calor.

Herramientas del matachín
Llega la hora: sacan al cerdo de su cochera, el matachín lo sujeta con el gancho por debajo de la mandíbula, entre todos lo sujetan y lo echan largo encima del banco. El puerco no deja de chillar. Cuando está bien inmovilizado le clavan el cuchillo en el cuello y se degüella. La sangre que mana del corte se recoge en un recipiente, hay que removerla continuamente para que no coagule.

Una vez muerto se queman los pelos del cerdo con aliagas ardiendo o, últimamente, con un soplete de butano. La piel queda negra y se raspa con la cazoleta a la vez que se va echando el agua caliente para limpiarla, que tras esta operación queda blanquísima.

Ahora hay que colgarlo de las patas traseras en la viga que hay preparada en todos los corrales para tal fin. En esta posición se le hace un corte desde el rabo a la cabeza procurando no cortar los intestinos, estos se extraen al igual que las demás vísceras.

Las mujeres se encargaban de lavar el menudo (intestinos) con agua caliente, vinagre y sal. Primero separaban las correas de la grasa y luego se vaciaban y limpiaban concienzudamente. El intestino grueso se emplea para embutir morcillas y el delgado para güeñas, chorizos y longanizas.
El cerdo se descuartizaba: lomo, jamones, panceta, manteca, hígado, espinazo, magras... y se ponían en un lugar fresco y resguardado, normalmente en los graneros (último piso de las casas, con ventanas tapadas con mosquiteras que permitían que el aire corriera por la estancia) encima de cañizos o colgados con ganchos de unos palos Se colgaba en unos palos largos que se sujetaban gracias a unas cuerdas atadas al techo.


La comida de ese día era familiar y lo tradicional patatas cocidas apañadas con chichorros fritos. Por la tarde todos manos a la obra para preparar el mondongo. Se reunían familia, vecinos y amigos. Se separaban las piezas de carne dedicadas a embutidos de las que se querían conservar, que se salaban y guardaban.
El salado de los jamones y paletillas es un trabajo realizado generalmente por los hombres, por el esfuerzo físico que implica. Se utiliza sal marina gorda, las piezas se van frotando con esta sal y a la vez presionando fuerte para que la carne vaya soltando sangre y líquidos. Luego se dejaban cubiertos de sal con un peso encima durante unos quince días. Una vez salados se colgaban el el granero durante un año para que se secaran.
La carne de los embutidos junto con parte del tocino se picaba en la capoladora y se adobaba con especias (dependiendo del embutido: longaniza, chorizo...) en cada casa tenían su receta particular. Luego se amasaba con las manos para que se mezclaran bien los sabores y se dejaba reposar.
Se cocía el arroz y se preparaban las morcillas que una vez embutidas se cocían en una caldera de cobre, con agua hirviendo, puesta en la lumbre del hogar. Las morcillas de arroz se elaboran con arroz cocido, chichorretas, cebolla, piñones, sangre, canela y sal. Las de cebolla llevan solamente cebolla, sangre y especias. También se cocían las bolas (hechas con miga de pan, sangre y especias). Una vez cocidas las morcillas y las bolas se tienden en cañizos en el granero hasta que se enfrían, luego se cuelgan. Con las morcillas hay que tener mucho cuidado al manipularlas cuando están calientes porque se rompen fácilmente.
Con la carne picada preparada para los embutidos se hacía el cate, friendo una porción en una sartén para probar el sabor y poder ajustar la cantidad de especias que se añadían. Se dejaba reposar hasta el día siguiente en que se hacían los embutidos. Para embutir la carne se usaba la misma máquina capoladora a la que se le quitaban las cuchillas y en su lugar se ponía un accesorio en forma de embudo. Se embuten entre dos personas: una echa la carne y le da a la manivela y la otra mete la tripa por el extremo del embudo y ayudándose de las dos manos le da forma al embutido. Cuando está llena la tripa se ata por los dos extremos con hilo grueso de algodón y se pincha con una aguja por varios puntos para que salga el aire. Se unen los dos extremos atándolos para poder colgarlas en el granero.

Según una receta local, las longanizas se adobaban con pimienta (una cucharada rasa por cada 5 kilos), ajos picados y vino de Moriles.

Para hacer los chorizos se aprovechaban los retajos de las magras que no se usaban en las longanizas y también carne de ternera tocino. Para hacer las güeñas se usan el libiano, corazón...

Las espaldas las secaban como los jamones.

Con el lomo (una vez salado y joreado durante unas tres semanas), longaniza del matacerdo y costilla (también salada y puesta a secar) se elabora la conserva. Se fríen y luego se colocan en ollas, tarros de cristal o tinajas de barro cubiertos de aceite para su conservación. Aquí también se añaden especias al gusto de cada hogar (laurel, pimienta...)
El tocino o “blanco”, se hacía en trozos finos que fritos en la sartén servían para su consumo directo, la manteca, se utilizaba para hacer los mantecados y también para cocinar, los “sebos”(telillas finas de tocino que estaban unidos a los intestinos), servían para hacer jabón.
  • El jabón: El proceso para hacer el jabón consistía en derretir los sebos (5Kg) en el fuego, se añadía agua (10 l.)y sosa cáustica (1 Kg). Todo esto se mezclaba y se removía hasta obtener una masa compacta, esta masa se vertía en un cajón de madera que había sido forrado con papel de estraza, allí se dejaba reposar hasta que endurecía, para posteriormente cortar con un alambre, trozos más o menos cuadrados y formar las pastillas o losas de jabón que utilizaban para lavar la ropa.
  • Receta del jabón en frío : 4 litros de aceite usado, 1 kg. de sosa, dos litros de jabón líquido (Gior), 4 litros de suavizante y 10 litros de agua . Se mezclan todos los ingredientes y cuando han pasado cuarenta y ocho horas se añaden seis litros de agua. Este jabón no queda duro como el anterior, se guarda en botellas o recipientes similares.



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