La vid es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre, remontándose la elaboración del vino a 3000 a.C. Durante la civilización romana llega la vid a la zona mediterránea y es entonces cuando se inicia su cultivo en Aragón y en el resto de España. Desde entonces el vino ha sido, junto con el pan, uno de los alimentos primarios de nuestra cultura (“con pan y vino se hace el camino”).
Nuestra comarca, por sus condiciones orográficas, dispone de buenas zonas para el cultivo de la vid: sus tierras son fértiles cuando disponen de suficiente humedad. No es de extrañar, por eso, que esta actividad, hoy casi desaparecida, formara parte de la tradición agrícola de Montalbán. Podemos comprobarlo observando que las lomas que rodean el pueblo están llenas de tablas, la mayoría abandonadas, así como por la cantidad de bodegas que albergan prensas antiquísimas. Persisten, sin embargo, algunas viñas que se siguen trabajando y se destinan al consumo de vino a nivel muy familiar, cuya producción es totalmente artesanal.
La mayor parte de las vides son ya plantas viejas –son fértiles durante 60 años máximo—, y en un mismo campo se mezclan especies como garnacha –en sus dos variedades, negra y roya—, Miguel de Arcos, Blasco, provetón, provechón, negralejo, corcellón, crebatinaja, moscatel o royal (las dos últimas de uva de mesa).
Cuando las uvas han alcanzado la madurez, para el mes de octubre, se vendimian. La cantidad y calidad de la cosecha depende de que el invierno haya sido atemperado y con pocas nieblas, además de que no haya sufrido pedrisco, y de que se hayan sulfatado, podado y labrado las cepas convenientemente. La última cosecha, aún sin ser de las más abundantes, ha dado uvas dulces, aunque de grano pequeño. Los racimos se transportan a la bodega en portaderas de mimbre, originalmente para cargar en burros o mulos, pero que se siguen utilizando: se habla de una carga para designar la cantidad de uva que cabe en dos portaderas, que es lo que era capaz de acarrear un animal en un viaje, teniendo en cuenta que una carga de burro no era igual a una carga de mulo. Generalizando, una portadera puede contener unos 55 kg. de uva.
Una vez que las uvas están en la bodega se pisan en el trujal, con lo que se obtiene el mosto, zumo muy dulce y turbio. Dependiendo de la técnica seguida, el mosto puede originar tres clase de vino: blanco, clarete y tinto. El primero se obtiene fermentando el mosto en ausencia de hollejos y otros componentes sólidos de la uva; por el contrario, los tintos se elaboran verificando la fermentación en presencia de aquello, en los que residen las sustancias responsables del color. Los claretes se elaboran o bien con mezclas de uvas blancas y tintas, o también a partir de uvas tintas, pero separando de inmediato el hollejo del mosto. Para agotar el orujo, se pasa por la prensa, y con paciencia se exprime todo el líquido, que se recoge momentáneamente en una trujaleta a través de un surco en el suelo, de donde irá a la cuba para su fermentación.
El trabajo de la prensa es muy ritual: todo un día para conseguir el último mosto, el más oscuro. Antiguamente era este un duro trabajo. pues las prensas de madera de olmo o azarollo requerían mucha fuerza para hacer girar su eje. Se lubricaba la madera con jabón casero que tenía que estar muy seco para evitar que se dilatara por la humedad. La modernas prensas que se utilizan actualmente (existen tres de ellas en el pueblo) facilitan esa labor enormemente.
El paso del mosto al vino, llevado a cabo por la enzima producida por la levadura que contiene la piel de la uva, consiste en la descomposición de los azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico; en mucha menor cantidad se originan, además, otros productos como glicerina, acetaldehído, ácidos succínico, acético y láctico, etc., que influyen mucho en la calidad final del vino. La transformación de ácido málico en láctico (fermentación maloláctica), que contribuye a dar paladar y aroma a ciertos vinos, se debe a determinadas bacterias lácticas.
Una vez el mosto en la cuba (se utilizan cubas enormes, de 2000 litros), solo hay que esperar y dejar que le mosto “hierva”. Es peligrosa la visita a bodegas mal ventiladas durante este proceso, por la toxicidad del anhídrido carbónico.
| En Montalbán existe, excavado en el subsuelo, el Caño de la Villa. Todo el complejo subterráneo fue unido por aberturas en las paredes y conductos sirviendo de refugio en la guerra carlista y en la posterior guerra civil. Además de este hecho, algunas bodegas eran compartidas por varios propietarios, lo que hacía que prácticamente todas estuvieran comunicadas entre si. Esta circunstancia hacía peligroso el acceder a cualquiera de las bodegas durante los trabajos de elaboración del vino y su posterior fermentación. Para evitar esto, y que nadie se adelantase al proceso, se propuso que hasta el 1 de noviembre no entrara ninguna carga de uva en el pueblo, ya que a partir de esa fecha se realizara el trabajo de todos al mismo tiempo. En el siglo XX una plaga de filoxera diezmó los viñedos, siendo la causante de que muchas de las bodegas en estos momentos estén abandonadas y en condiciones precarias al no seguir los propietarios con la elaboración vinícola y quedar relegadas a un segundo término. Las cubas existentes dentro, de gran tamaño y capacidad, debían montarse en el interior de las bodegas por los llamados cuberos, especialistas en este arte.
Había un dicho que decía que, para que saliera buen vino, las uvas debían pasar por la Pileta y Santa Engracia, dejando constancia de la calidad de uva que se vendimiaba en lo que es todo el camino de bajada al barrio de Peñarroyas. |
Consumida la reacción, el vino reposa unos meses en la cuba, y entonces ya está listo para el consumo.
Tradicionalmente, el vino de mesa no era el único destino del mosto. El mosto esmerado es un icor que se obtiene al hervir el zumo de la uva recién pisada, dejando que reduzca a la mitad de su volumen. A partir del mosto esmerado se fabrica el mostillo, cociendo de nuevo el primero con pieles de naranja, trocitos de higos secos, nueces desmenuzadas, pasas y canela; a esa mezcla se le añade harina para que espese y se deja cocer unos minutos. Este postre, si no se consume inmediatamente puede conservarse en un lugar fresco. Se solía colocar en una ventana que estuviera batida por el viento del norte.
El vino se trasiega de la cuba a los toneles para su almacenamiento, siempre evitando el cambio de la luna en esta operación y de estos se llenan cántaros (10 litros) y cantarillas (5 litros) para llevar a la mesa. Los toneles que no se mantienen a una temperatura constante, en torno a los 30ºC, o que contienen vino de graduación superior al 12-15%, corren el riesgo de convertir su contenido en vinagre. Este se forma por la fermentación acética del vino, que se produce espontáneamente por obra de microorganismos que fijan oxígeno al alcohol etílico, transformándolo en ácido acético.
A los vinos de calidad fabricados en casa se les llama “de celebrar”, preparados en pequeños toneles, cuidando mucho “la madre”, y rellenándolos con vinos procedentes siempre del mismo lugar.
En nuestra cultura, el vino y su consumo, son considerados como un rito social; de siempre el vino se ha considerado entre la clases populares como un medio para alimentar, calentar y alegrar el cuerpo, indispensable en las comidas, pero también en las fiesta y reuniones de cualquier tipo, en bota o en porrón; el pan con vino y azúcar era muchas veces la merienda de los niños.
Es difícil encontrar en Aragón y su vida popular cualquier tipo de comida seria, de fiesta o de ocio que no vaya acompañada del vino, o cualquier trabajo sin la compañía de la bota. Hay que hacer especial mención al vino bebido en bota, pues sus defensores afirman que al airearse el vino en el camino hasta la boca y al chocar con esta, adquiere aromas y matices muy especiales.
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Se mantiene la costumbre de de invitar a los forasteros a las bodegas, se bebe en recipientes comunes, que suelen ser medios cocos, se completa el gesto con meriendas, poniendo especial interés en emborrachar a los bebedores.
Cantalobos nº 16, octubre-diciembre 1996
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